Як зберегти свіжий хліб довше
Ми схильні думати, що хліб втрачає свою свіжість через зневоднення.На це вказують симптоми: сухість і відсутність первинного яскравого хлібного смаку.Насправді, все зовсім навпаки: хліб черствіє, тому що поглинає дуже багато вологи.У це важко повірити, але це так.Для пояснення цього явища, необхідно враховувати, що хліб, приготовлений з борошна і води.А значить, в ньому багато крохмалю, який змінює свою структуру.За міру охолодження хліба та його «життя» на виробництві, в магазині, і на нашій кухні він виділяє поглинену їм вологу і переходить в своє первинне – кристалічний стан.М'якуш втрачає еластичність, стає твердим і кришиться.Тендітна і ніжна після випічки кірка перетворюється в м'яку, еластичну і часто зморшкувату.У хлібі відбувається – висловлюючись по-науковому – «ретроградації крохмалю».
Швидкість і ступінь «состаревания» хліба залежить і від вологості самого хліба.Сухарі і сухарі, галети і кростіні, баранки і сушки практично не черствіють.Крім того, пшеничний хліб черствіє швидше житнього в силу особливостей житнього борошна – в тому числі і її високої кислотності.
Інтенсивний, енергійний заміс опари і тіста, тривалий процес бродіння, тривала (в розумних межах і відповідно до рецептури) остаточна розстойка благотворно впливають на свіжість хліба, сповільнюючи його черствение.
Який же тоді самий оптимальний спосіб зберігання хліба?Ретроградация крохмалю відбувається при температурі від 0 до + 10 °C, з піком при 4 °С. Отже, холодильник – це найгірше місце для зберігання хліба.Навіть, якщо ви помістіть його в спеціальні ємності для зберігання, краще від цього не стане.Ретроградация можна сповільнити і майже приборкати при температурах нижче – 18 °С. Тому, прибираємо хліб у паперовий пакет і – в морозилку!
Якщо ви самі печете хліб, секрет його «довголіття» у використанні борошна з високим вмістом білка.Чим його більше, тим повільніше крохмаль буде старіти домашню випічку.
Деякі продукти сповільнюють процес черствіння.Це, насамперед, білкові продукти: клейковина, соєві концентрати, яйця, патока, жири.Останні трохи покращують цей процес черствіння.Вони не уповільнюють активну діяльність крохмалю, а роблять його менш помітним.Майже всі поліпшувачі борошна (в тому числі і ферментні препарати, модифіковані крохмалі) сприяють збереженню свіжості хліба.
